Chemia żywności jest dziedziną nauki, która intenswywnie się rozwija i dlatego też obejmuje coraz większy zakres tematyczny. Jest to spowodowane rosnącym zainteresowaniem wpływem właściwego sposobu odżywiania na zdrowie, a nawet życie człowieka. Stale pogłębia się wiedza na temat roli składników żywności w kształtowaniu jakości produktów żywnościowych oraz ich wpływu na zdrowie konsumenta.
W szóstym wydaniu popularnego podręcznika Chemia żywności tom 2 znalazło się kilka nowych rozdziałów, które uwzględniają najnowsze zdobycze wiedzy o żywności i żywieniu człowieka.
Książka ukazuje się w trzech tomach:
- Tom 1. Składniki żywności
- Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka
- Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności
Chemia żywności tom 2 obejmuje m.in. następujące zagadnienia:
- charakterystykę sacharydów, lipidów i białek, mających największy udział
w składzie produktów żywnościowych,
- właściwości funkcjonalne tych składników oraz ich wpływ na tworzenie się
pożądanych sensorycznych cech produktów,
- chemiczne i biochemiczne przemiany składników żywności zachodzące
podczas jej przetwarzania i przechowywania,
- nowoczesne metody oznaczania białek żywności.
Podręcznik Chemia żywności tom 2 będzie niezwykle pomocna studentom i pracownikom naukowym uniwersytetów przyrodniczych i medycznych oraz politechnik, na zajęcia związane z chemią, technologią i biotechnologią żywności, a także
bromatologią i żywieniem człowieka. Przyda się również technologom, towaroznawcom i producentom żywności pracującym w zakładach produkujących i przetwarzających żywność, a także kontrolerom sprawdzającym jakość produktów żywnościowych.
PRZEDMOWA
1. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI – BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA
1.1. Wprowadzenie
1.2. Klasyfikacja monosacharydów
1.3. Występowanie sacharydów i ich ważniejsze zastosowania
1.4. Budowa monosacharydów
1.5. Budowa disacharydów i oligosacharydów
1.6. Budowa polisacharydów
1.7. Budowa skrobi
1.8. Chiralność sacharydów i polisacharydów
1.9. Reaktywność sacharydów prostych
1.9.1.Reaktywność wynikająca z hydroksyaldehydowego i hydroksyketonowego
charakteru sacharydów
1.9.2. Reakcje specyficzne dla sacharydów
1.10. Cyklodekstryny
1.11. Właściwości fizyczne i chemiczne polisacharydów
1.11.1. Uwagi ogólne
1.11.2. Skrobia
2. WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE SACHARYDÓW
2.1. Smak
2.1.1. Mechanizm odczuwania smaku
2.1.2. Słodkość
2.2. Aromaty pochodzenia sacharydowego
2.3. Barwniki pochodzenia sacharydowego
2.4. Właściwości teksturotwórcze sacharydów
2.5. Substancje balastowe, skrobia oporna i prebiotyki
2.6. Mikrokapsułkowanie
3. LIPIDY
3.1. Wprowadzenie
3.2. Definicja i klasyfikacja lipidów
3.3. Kwasy tłuszczowe
3.3.1. Nomenklatura kwasów tłuszczowych
3.3.2. Charakterystyka ogólna kwasów tłuszczowych
3.3.3. Kwasy tłuszczowe nasycone
3.3.4. Kwasy tłuszczowe monoenowe
3.3.5. Kwasy tłuszczowe polienowe
3.3.6. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)
3.4. Acyloglicerole
3.4.1. Charakterystyka ogólna
3.4.2. Nomenklatura i stereochemia
3.4.3. Skład i struktura naturalnych triacylogliceroli
3.4.4. Mono- i diacyloglicerole
3.5. Eterowe analogi acylogliceroli
3.6. Acylowe pochodne innych alkoholi niż glicerol – woski
3.7. Glikoglicerolipidy. Glikozylodiacyloglicerole
3.8. Glicerofosfolipidy
3.9. Sfingolipidy
3.10. Sulfolipidy i inne lipidowe związki siarkowe
3.11. Alkohole lipidowe
3.11.1. Charakterystyka ogólna
3.11.2. Wyższe alkohole tłuszczowe
3.11.3. Sterole
3.11.4. Alkohole triterpenowe
3.11.5. Karotenole i inne alkohole
3.12. Węglowodory
3.13. Lipochromy – substancje barwne tłuszczów
3.14. Reakcje chemiczne kwasów tłuszczowych i acylogliceroli
3.14.1. Charakterystyka ogólna
3.14.2. Reakcje chemiczne grupy karboksylowej i estrowej
3.14.3. Reakcje w łańcuchu węglowodorowym
3.14.4. Reakcje termiczne i oksydatywnotermiczne
3.14.5. Przemiany tłuszczów w procesie głębokiego smażenia
3.15. Podstawowe problemy analizy lipidów
3.15.1. Wprowadzenie
3.15.2. Ekstrakcja lipidów z tkanek
3.15.3. Skład kwasów tłuszczowych
3.15.4. Analiza prostych i złożonych lipidów
3.15.5. Analiza strukturalna lipidów metodą enzymatyczną
4. CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA TŁUSZCZÓW JADALNYCH
4.1. Pochodzenie, otrzymywanie i skład ogólny tłuszczów
4.2. Podział tłuszczów naturalnych
4.3. Skład kwasów tłuszczowych naturalnych tłuszczów
4.4. Polimorfizm i struktura krystaliczna
4.5. Funkcjonalne właściwości tłuszczów
4.6. Tłuszcze przetworzone i produkty tłuszczowe
4.6.1. Wprowadzenie
4.6.2. Tłuszcze modyfikowane
4.6.3. Szorteningi
4.6.4. Tłuszcze smażalnicze
4.6.5. Tłuszcze piekarskie
4.6.6. Tłuszcze (lipidy) strukturyzowane
4.6.7. Tłuszcze cukiernicze do polew. Masło kakaowe i jego alternatywy
4.6.8. Emulsje tłuszczowe
4.7. Aspekty żywieniowe tłuszczów
5. BIAŁKA – BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI
5.1. Struktura białek
5.1.1. Wprowadzenie
5.1.2. Struktura pierwszorzędowa
5.1.3. Konformacja
5.1.4. Struktura czwartorzędowa
5.2. Denaturacja białek
5.3. Funkcjonalne właściwości białek
5.3.1. Wprowadzenie
5.3.2. Rozpuszczalność
5.3.3. Utrzymywanie wody
5.3.4. Żelowanie
5.3.5. Emulgowanie lipidów
5.3.6. Tworzenie piany
5.4. Przemiany białek w czasie przechowywania i przetwarzania żywności
5.4.1. Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania
5.4.2. Zmiany wskutek utleniania i działania promieniowania
5.4.3. Reakcje białek w środowisku zasadowym
5.5. Enzymatyczne i chemiczne modyfikowanie białek
5.5.1. Hydroliza
5.5.2. Wytwarzanie plastein
5.5.3. Reakcje katalizowane transglutaminazą
5.5.4. Alkilowanie
5.5.5. Reakcje z polisachararydami
5.5.6. Acylowanie grup nukleofilowych w białkach
5.5.7. Reakcje z fosforami
Piśmiennictwo
6. CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK GŁÓWNYCH SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
6.1. Białka mięśniowe
6.1.1. Występowanie i skład aminokwasowy
6.1.2. Białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy
6.1.3. Białka frakcji miofibrylarnej
6.1.4. Białka stromy
6.2. Białka mleka
6.2.1. Wprowadzenie
6.2.2. Kazeiny
6.2.3. Białka serwatki
6.2.4. Enzymatyczne i funkcjonalne właściwości białek mleka
6.3. Białka jaja
6.3.1. Charakterystyka ogólna
6.3.2. Białka części białkowej jaja
6.3.3 Białka żółtka jaja
6.3.4. Funkcjonalne właściwości białek jaja
6.4. Białka nasion zbóż
6.4.1. Podział i charakterystyka
6.4.2. Gluten
6.5. Białka nasion roślin oleistych i strączkowych
6.5.1. Białka soi
6.5.2. Białka nasion innych roślin
6.5.3. Biologiczna wartość białek
6.6. Białka organizmów jednokomórkowych
6.6.1. Wprowadzenie
6.6.2. Organizmy wykorzystywane do wytwarzania biomasy
6.6.3. Właściwości biomasy jednokomórkowców
6.6.4. Przetwarzanie biomasy jednokomórkowców do celów paszowych i
żywnościowych
6.6.5. Enzymy pochodzenia mikrobiologicznego
6.7. Inne białka żywności
6.7.1. Wprowadzenie
6.7.2. Białka wiążące metale
6.7.3. Białka słodkie
Piśmiennictwo
7. METODY OZNACZANIA I BADANIA BIAŁEK W ŻYWNOŚCI
7.1. Wprowadzenie
7.2. Oddzielanie niebiałkowych związków azotowych
7.3. Frakcjonowanie białek
7.4. Chromatograficzne rozdzielanie białek
7.5. Zastosowanie chromatografii podziałowej do identyfikacji i oznaczania
aminokwasów
7.6. Badanie białek metodami elektroforetycznymi
7.7. Badanie składu aminokwasowego białek
7.8. Oznaczanie zawartości białek
7.8.1. Metoda Kjeldahla
7.8.2. Wykorzystanie absorpcji w nadfiolecie
7.8.3. Metoda biuretowa
7.8.4. Metoda Lowry’ego
7.8.5. Oznaczenia polegające na reakcji z barwnikami
7.8.6. Metody immunometryczne
Piśmiennictwo
8. NIEBIAŁKOWE ZWIĄZKI AZOTOWE
8.1. Wprowadzenie
8.2. Aminokwasy i peptydy
8.2.1. Właściwości
8.2.2. Występowanie w artykułach żywnościowych
8.2.3. Zmiany w czasie przechowywania i przetwarzania żywności
8.3. Aminy i ich pochodne
8.3.1. Występowanie i wpływ na jakość żywności
8.3.2. Lotne aminy
8.3.3. Histamina i alifatyczne poliaminy
8.3.4. N-Nitrozoaminy
8.3.5. Heterocykliczne aminy aromatyczne
8.3.6. Peptydy biologicznie czynne
8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy
Piśmiennictwo
SKOROWIDZ
Kiedy zdrowie stało się jednym z najważniejszych priorytetów dla wielu osób,...
czytaj więcejFosfataza alkaliczna to enzym, który odgrywa kluczową rolę w wielu procesach biologicznych....
czytaj więcejW tym artykule przyjrzymy się bliżej, czym dokładnie jest morfologia krwi, jakie...
czytaj więcejBadania krwi odgrywają kluczową rolę w nowoczesnej medycynie, służąc zarówno...
czytaj więcejBadania laboratoryjne stanowią fundament nowoczesnej diagnostyki medycznej i naukowej,...
czytaj więcej
