Toksykologia żywności bada substancje, które występują w produktach spożywczych naturalnie, są do nich celowo dodawane, dostają się jako zanieczyszczenia lub wytwarzają w czasie produkcji i przechowywania.
Wiadomości z zakresu toksykologii żywności zajmują ważne miejsce w wykształceniu specjalistów żywienia człowieka i technologii żywności. Osoby te muszą wiedzieć, jakie substancje potencjalnie szkodliwe trafiają do organizmu z produktami spożywczymi i wodą pitną, jak zminimalizować ich obecność oraz jak oceniać ryzyko związane z ich występowaniem.
Publikacja Toksykologia żywności Przewodnik do ćwiczeń przeznaczona jest przede wszystkim dla studentów Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW jako pomoc dydaktyczna do ćwiczeń z przedmiotu toksykologia żywności. Może również stanowić pomoc dla prowadzących zajęcia dydaktyczne w innych ośrodkach kształcących specjalistów związanych z żywnością i żywieniem/
Zaproponowane ćwiczenia mają charakter obliczeniowy, poglądowy i laboratoryjny. Jednak zagadnienia związane z analityką zostały ograniczone do niezbędnego minimum.
Tagi: dietetyka podręcznik ,
Przedmowa do wydania IV ... 5
Część I. Zagadnienia ogólne ... 7
Ćwiczenie I/1. Biomarkery ekspozycji i skutków biologicznych wchłaniania trucizn (B. Pietruszka) ... 8
Ćwiczenie I/2. Obliczanie LD50 na podstawie danych eksperymentalnych (A. Brzozowska) ... 19
Ćwiczenie I/3. Wybrane próby czynnościowe nerek, wątroby i trzustki w badaniach toksykologicznych (E. Wierzbicka, M. Morawiec) ... 29
Część II. Substancje antyodżywcze w żywności ... 45
Ćwiczenie II/1. Oznaczanie szczawianów rozpuszczalnych w wybranych używkach (E. Wierzbicka) ... 46
Ćwiczenie II/2. Wpływ procesów technologicznych na zawartość tiocyjanianów w warzywach (M. Morawiec, K. Kozłowska) ... 54
Cześć III. Substancje dodatkowe w żywności ... 63
Ćwiczenie III/1. Wykrywanie i identyfikacja syntetycznych barwników w produktach spożywczych (D. Czerwińska) ... 65
Ćwiczenie III/2. Wykrywanie obecności chemicznych substancji konserwujących w przetworach owocowo-warzywnych (K. Kozłowska) ... 87
Ćwiczenie III/3. Wykrywanie i identyfikacja syntetycznych przeciwutleniaczy w tłuszczach. (D. Czerwińska) ... 102
Ćwiczenie III/4. Charakterystyka użytkowa i toksykologiczna sztucznych środków słodzących (K. Kozłowska) ... 121
Ćwiczenie III/5. Ocena pobrania z dietą substancji dodatkowych (M. Dąbrowska) ... 135
Ćwiczenie III/6. Internet jako źródło informacji toksykologicznej o substancjach dodatkowych (M. Dąbrowska) ... 142
Część IV. Zanieczyszczenia chemiczne żywności ... 147
Ćwiczenie IV/1. Oznaczanie rtęci w produktach spożywczych (J. Kałuża, A. Brzozowska) ... 149
Ćwiczenie IV/2. Oznaczanie ołowiu i kadmu w produktach spożywczych (J. Kałuża, A. Brzozowska) ... 157
Ćwiczenie IV/3. Oznaczanie arsenu w produktach spożywczych (J. Kałuża, A. Brzozowska) ... 170
Ćwiczenie IV/4. Charakterystyka ogólna pestycydów (E. Wierzbicka) ... 178
Ćwiczenie IV/5. Oznaczanie pozostałości pestycydów w produktach spożywczych (K. Kozłowska) ... 191
Ćwiczenie IV/6. Oszacowanie pobrania metali ciężkich i węglowodorów polichlorowych z racją pokarmową (B. Pietruszka) ... 203
Ćwiczenie IV/7. Azotany (V) i azotany (III) w produktach spożywczych i w wodzie (U. Augustyniak, M. Dąbrowska) ... 211
Ćwiczenie IV/8. Oznaczanie migracji formaldehydu z papieru opakowaniowego (A. Brzozowska) ... 221
Słowniczek ... 230
