Przedmowa
Postępująca cywilizacja oraz rosnące tempo życia powodują szybki rozwój przemysłu spożywczego oraz przetwórstwa żywności, dostarczając coraz więcej nowych produktów spożywczych, w tym nowej generacji (żywność trans- geniczna, funkcjonalna), oraz wysoce przetworzonych, o zmienionej wartości odżywczej w stosunku do surowca. Zmiany te mogą mieć charakter zarówno korzystny, jak i niekorzystny. Nie są one w pełni uchwytne za pomocą dostępnych metod chemicznych, które mówią jedynie o zmianie zawartości składników pokarmowych, natomiast nie uwzględniają ich biodostępności z danego produktu. Stąd też zachodzi potrzeba stosowania metod biologicznych dla pełnej oceny wartości odżywczej produktów spożywczych.
O ile istnieje wiele opracowań dotyczących metod analizy chemicznej stosowanych w ocenie jakości produktów, o tyle brak jest podręcznika z zakresu metod biooceny żywności pod kątem jej wartości odżywczej i biodostępności składników pokarmowych. Niniejsza praca stanowi próbę wypełnienia tej luki i aczkolwiek nie jest na pewno wyczerpująca, uwzględnia bowiem głównie składniki odżywcze, anonsuje ogólnie metody mikrobiologiczne wymagające specjalnych warunków. Autorka tej publikacji żywi nadzieję, że okaże się ona pomocna w praktycznej realizacji procesu dydaktycznego dla studentów kształcących się w obszarze nauki o żywieniu człowieka oraz żywności.
Anna Gronowska-Senger
Przedmowa
1. Wstęp
2. Metody biooceny żywności
3. Metody biooceny białka
4. Metody biooceny tłuszczów
5. Metody biooceny węglowodanów
6. Metody biooceny witamin
7. Metody biooceny składników mineralnych
8. Znaczenie praktyczne biooceny składników odżywczych
9. Skorowidz
