Żywienie człowieka i analiza żywności wybrane zagadnienia
Redakcja naukowa: Halina Grajeta
Podręcznik zawiera wybrane zagadnienia z bromatologii, czyli nauki o żywności ( w języku greckim: broma - żywność, pożywienie, logos - nauka), jej jakości odżywczej i zdrowotnej. Przedstawiono w nim najważniejsze metody stosowane w analizie sensorycznej żywności, do oznaczania w niej zawartości poszczególnych składników odżywczych i zanieczyszczeń produktów żywnościowych oraz do oceny sposobu żywienia człowieka. Omówiono także zasady prawidłowego żywienia oraz zagadnienia dotyczące interakcji leków z pożywieniem.
Rozszerzenie wiedzy przyszłych farmaceutów i dietetyków o problemy wynikające z zależności: żywienie-zdrowie, a także: żywienie - leki - zdrowie daje mozliwość wykorzystania jej w opiece farmaceutycznej i profilaktyce zdrowotnej.
Podany na końcu każdego rozdziału spis piśmiennictwa umożliwia samodzielne poszerzanie wiedzy z danego tematu. Umieszczony na końcu podręcznika załącznik to aktualne normy żywienia dla ludności w Polsce.
Do przygotowania podręcznika Autorzy wykorzystali swoje wieloletnie doświadczenie zdobyte podczas prowadzenia zajęć dydaktycznych na Wydziale Farmaceutycznym z Oddziałem Analityki Medycznej Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu z przedmiotu bromatologia.
Wstęp do książki Żywienie człowieka i analiza żywności wybrane zagadnienia
Żywienie człowieka i analiza żywności wybrane zagadnienia
Redakcja naukowa: Halina Grajeta
Wstęp.
1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia oraz stanu odżywiania organizmu.
Zapotrzebowanie energetyczne organizmu.
Obliczanie podstawowej przemiany materii (PPM).
Obliczanie całkowitej przemiany materii (CPM).
Zasady prawidłowego żywienia.
Normy żywienia.
Ocena sposobu żywienia.
Metody oceny sposobu żywienia.
Ocena sposobu żywienia na podstawie wywiadu żywieniowego.
Ocena stanu odżywiania.
Ocena stanu odżywiania dzieci i osób starszych.
Zagadnienia do dyskusji.
2. Białka w pożyweniu - ocena wartości odżywczej i oznaczanie zawartości w produktach spożywczych.
Oznaczanie zawartości białka w produktach spożywczych metodą Kjeldahla.
Zagadnienia do dyskusji.
3. Węglowodany w pożywieniu - znaczenie dla zdrowia, metody oznaczania w produktach spożywczych.
Oznaczanie zawartości cukrów redukujących w produktach spożywczych metodą Bertranda.
Oznaczanie zawartości cukrów prostych w miodzie metodą chromatografii gazowej (GC).
Obliczanie indeksu (IG) posiłków i ładunku glikemicznego (ŁG) całodziennej racji pokarmowej (CaRP).
Zagadnienia do dyskusji.
4. Tłuszcze jadalne - ocena wartości odżywczej i jakości zdrowotnej.
Ocena stopnia zepsucia wybranych tłuszczów jadalnmych.
Oznaczanie liczby kwasowej.
Oznaczanie liczby nadtlenkowej (Lea).
Wykrywanie produktów jełczenia aldehydowego tłuszczów na podstawie oznaczenia liczby anizydynowej.
Identyfikacja tłuszczów jadalnych na podstawie oznaczenia składu kwasów tłuszczowych.
Analiza składu kwasów tłuszczowych w olejach lub tłuszczach stałych metodą chromatografii gazowej (GC).
Zagadnienia do dyskusji.
5. Witaminy - znaczenie w żywieniu, oznaczanie zawartości w produktach spożywczych.
Oznaczanie zawartości witaminy C (kwasu L-askorbinowego) w soku jabłkowym metodą Tillmansa.
Ocena wysycenia organizmu witaminą C - test językowy.
Pokrycie dziennej normy spożycia witaminy C przez porcje warzyw, owoców lub ich przetworów.
Zagadnienia do dyskusji.
6. Składniki mineralne - znaczenie w zywieniu, biodostępnośc i oznaczanie w produktach spożywczych.
Oznaczanie składu mineralnego produktów spożywczych.
Oznaczanie zawartości wapnia, magnezu i żelaza w produktach spożywczych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej (ASA).
Oznaczanie zawartości wapnia w produktach spożywczych metodą wersenianową.
Oznaczanie zawartości żelaza ogólnego w produktach spożywczych metodą kolorymetryczną z 1.10 - fenantroliną.
Ocena potencjalnej dostępności żelaza z posiłków.
Zagadnienia do dyskusji.
7. Wykrywanie i oznaczanie wybranych substancji dodatkowych i zanieczyszczeń żywności.
Oznaczanie zawartości azotanów (III) w mięsie pelkowanym i wyrobach mięsnych (wg PN-74/A-8214)
Wykrywanie substancji hamujących rozwój bakterii w mleku przy uzyciu testu dyfuzyjnego Delvotest SP NT.
Zagadnienia do dyskusji.
8. Interakcje leków z pożywieniem.
Interakcje na etapie farmakokinetycznym.
Interakcje leków i żywności na etapie wchłaniania.
Interakcje leków i składników pożywienia na etapie transportu.
Interakcje leków i żywności na etapie metabolizmu.
Interakcje leków i żywności na etapie wydalania.
Interakcje między lekami a substancjami zawartymi w produktach żywnościowych.
Interakcje na etapie farmakodynamicznym.
Synergizm addycyjny i hiperaddycyjny.
Wpływ leków na stan odzywiania organizmu.
Zalecenia dla pacjenta zapobiegające występowaniu niekorzystnych interakcji lek-pożywienie.
Ocena ryzyka wystąpienia interakcji lek-pożywienie u pacjentów przewlekle leczonych lekami doustnymi.
Identyfikacja składników odżywczych i nieodżywczych diety wchodzących w interakcje z wybranymi lekami.
Ustalanie mechanizmów i skutków omawianych interakcji na podstawie dostępnego piśmiennictwa.
Zagadnienia do dyskusji.
9. Pobieranie próbek, statystyczna ocena wyników i walidacja metod stosowanych w analizie żywności.
Pobieranie próbek produktów spożywczych do badań analitycznych.
Opracowanie statystyczne wyników badań analitycznych.
Źródła błędów metod analitycznych.
Walidacja metod analitycznych.
10. Analiza sensoryczna żywności.
Metody badania jakości sensorycznej produktów w zakresie zmysłu smaku.
Test na daltonizm smakowy.
Różnicowa metoda duo-trio.
Metoda skalowania za pomoca strukturowanej skali graficznej.
Załącznik nr 1 - Tabele zbiorcze norm żywienia dla populacji Polski.
