W książce omówione zostały podstawowe zagadnienia związane z analityką surowców i produktów żywnościowych. Zawiera ona opis badań podstawowych składników żywności przy zastosowaniu metod klasycznych i wybranych metod instrumentalnych.
Zapewnienie wysokiej jakości produktów wymaga ciagłego doskonalenia analityki żywności i wprowadzania nowoczesnych, wiarygodnych i wydajnych metod analitycznych, dzięki którym można kontrolować jakość w łańcuchu żywnościowym "od pola do stołu".
Tagi: dietetyka podręcznik ,
Od Autorów ... 5
1. Błędy w analizie żywności, kalibracja szkła – Ewa Majewska ... 7
1.1. Błędy w pomiarach analitycznych ... 7
1.2. Kalibracja naczyń miarowych ... 12
Literatura ... 16
2. Pobieranie i przygotowywanie próbek do analiz – Małgorzata Piecyk ... 17
2.1. Pobieranie próbek do analiz ... 18
2.2. Przygotowywanie próbek do analiz ... 26
Literatura ... 31
3. Mineralizacja próbek – Małgorzata Piecyk ... 32
3.1. Mineralizacja „na sucho” ... 32
3.2. Mineralizacja „na mokro” ... 35
3.3. Metody oznaczania składników mineralnych po mineralizacji ... 38
Literatura ... 42
4. Pomiary gęstości – Jolanta Kowalska ... 44
Literatura ... 54
5. Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych – Elwira Worobiej ... 55
Literatura ... 65
6. Jakość wody w przemyśle spożywczym – Beata Drużyńska, Małgorzata Piecyk ... 66
Literatura ... 76
7. Analiza sacharydów – Beata Drużyńska, Ewa Majewska ... 77
7.1. Monosacharydy i oligosacharydy ... 78
7.2. Polisacharydy ... 82
Literatura ... 94
8. Tłuszcze – Beata Drużyńska ... 96
Literatura ... 106
9. Białka – Elwira Worobiej ... 107
Literatura ... 117
10. Kwasy organiczne, kwasowość produktów spożywczych – Małgorzata Piecyk ... 118
Literatura ... 129
11. Inne związki o dużej aktywności biologicznej – Małgorzata Piecyk, Beata Drużyńska ... 130
11.1. Witamina C ... 130
11.2. Polifenole ... 136
11.3. Karotenoidy ... 137
Literatura ... 147
12. Metody badania właściwości przeciwutleniających – Rafał Wołosiak ... 149
12.1. Wolne rodniki i reakcje oksydacyjne ... 149
12.2. Przeciwutleniacze ... 152
12.3. Metody pomiaru aktywności przeciwutleniającej ... 153
Literatura ... 161
13. Zanieczyszczenia chemiczne żywności – Mieczysław Obiedziński, Elwira Worobiej ... 162
Literatura ... 172
14. Ocena zawartości wybranych dodatków do żywności – Ewa Majewska ... 173
Literatura ... 185
15. Analiza sensoryczna w ocenie jakości żywności – Eliza Kostyra ... 186
15.1. Ocena jakości sensorycznej produktów ... 188
15.2. Laboratoryjna analiza sensoryczna ... 188
15.3. Badania konsumenckie (oceny hedoniczne) ... 192
15.4. Wymagania dotyczące zespołu oceniającego ... 195
15.5. Warunki przeprowadzania ocen sensorycznych ... 196
15.6. Przygotowanie i podanie próbek do ocen sensorycznych ... 197
Literatura ... 208
16. Spektrofotometria absorpcyjna – Rafał Wołosiak ... 209
16.1. Promieniowanie elektromagnetyczne i jego absorpcja przez materię ... 209
16.2. Aparatura pomiarowa ... 213
16.3. Oznaczenia ilościowe w spektrofotometrii ... 216
Literatura ... 221
17. Ocena barwy produktów spożywczych – Rafał Wołosiak ... 222
Literatura ... 231
18. Konduktometria – Ewa Majewska, Jolanta Kowalska ... 232
Literatura ... 240
19. Badanie właściwości reologicznych – Jolanta Kowalska ... 241
Literatura ... 251
